يجب أن تستوفي غرفة تنظيف الأغذية معيار نظافة الهواء من الفئة 100000. ويُسهم تصميمها في تقليل تدهور المنتجات ونمو العفن عليها بشكل فعال، وإطالة عمرها الافتراضي، وتحسين كفاءة الإنتاج.
1. ما هي الغرفة النظيفة؟
الغرفة النظيفة، أو ما يُسمى أيضًا بالغرفة النظيفة الخالية من الغبار، هي غرفة تُخلّص الهواء من الجسيمات والهواء الضار والبكتيريا والملوثات الأخرى داخل مساحة معينة، ويتم التحكم في درجة الحرارة الداخلية، والنظافة، والضغط الداخلي، وسرعة الهواء وتوزيعه، والضوضاء، والاهتزاز، والإضاءة، والكهرباء الساكنة ضمن نطاق محدد من المتطلبات، ويتم توفير غرفة مصممة خصيصًا. أي أنه مهما تغيرت ظروف الهواء الخارجية، فإن خصائصها الداخلية تحافظ على المتطلبات الأصلية للنظافة ودرجة الحرارة والرطوبة والضغط.
ما هي الغرفة النظيفة من الفئة 100000؟ ببساطة، لا يتجاوز عدد الجسيمات التي يبلغ قطرها ≥ 0.5 ميكرومتر لكل متر مكعب من الهواء في الورشة 3.52 مليون. كلما قلّ عدد الجسيمات في الهواء، قلّ عدد الغبار والكائنات الدقيقة، وأصبح الهواء أنظف. تتطلب الغرفة النظيفة من الفئة 100000 أيضًا تغيير هواء الورشة من 15 إلى 19 مرة في الساعة، ويجب ألا يتجاوز وقت تنقية الهواء بعد اكتمال عملية التغيير 40 دقيقة.
2. تقسيم منطقة غرفة الطعام النظيفة
بشكل عام، يمكن تقسيم غرفة تنظيف الأغذية تقريبًا إلى ثلاث مناطق: منطقة الإنتاج العامة، ومنطقة التنظيف المساعدة، ومنطقة الإنتاج النظيف.
(1). منطقة الإنتاج العامة (المنطقة غير النظيفة): المواد الخام العامة، المنتج النهائي، منطقة تخزين الأدوات، منطقة نقل المنتج النهائي المعبأ وغيرها من المناطق ذات مخاطر التعرض المنخفضة للمواد الخام والمنتجات النهائية، مثل غرفة التغليف الخارجية، مستودع المواد الخام والمساعدة، مستودع مواد التغليف، غرفة التغليف الخارجية، إلخ. ورشة التغليف، مستودع المنتج النهائي، إلخ.
(2). منطقة التنظيف المساعدة: المتطلبات هي الثانية، مثل معالجة المواد الخام، ومعالجة مواد التعبئة والتغليف، والتعبئة والتغليف، وغرفة التخزين المؤقت (غرفة فك التعبئة)، وغرفة الإنتاج والمعالجة العامة، وغرفة التعبئة الداخلية للأغذية غير الجاهزة للأكل وغيرها من المناطق حيث تتم معالجة المنتجات النهائية ولكن لا يتم تعريضها بشكل مباشر.
(3) منطقة الإنتاج النظيفة: هي المنطقة التي تتطلب أعلى معايير النظافة البيئية، وتلبي أعلى معايير الموظفين والبيئة، ويجب تطهيرها وتنظيفها قبل الدخول، مثل: مناطق المعالجة التي تُعرض فيها المواد الخام والمنتجات النهائية، وغرف المعالجة الباردة للأغذية الصالحة للأكل، وغرف التبريد للأغذية الجاهزة للأكل، وغرفة تخزين الأغذية الجاهزة للأكل المراد تعبئتها، وغرفة التغليف الداخلية للأغذية الجاهزة للأكل، إلخ.
① يجب أن تتجنب غرفة الطعام النظيفة مصادر التلوث والتلوث المتبادل والاختلاط والأخطاء إلى أقصى حد أثناء اختيار الموقع والتصميم والتخطيط والبناء والتجديد.
②بيئة المصنع نظيفة ومرتبة، وتدفق الأشخاص والخدمات اللوجستية معقول.
③يجب أن تكون هناك تدابير مناسبة للتحكم في الوصول لمنع الأشخاص غير المصرح لهم من الدخول.
④حفظ بيانات البناء وإكمال البناء.
⑤ يجب بناء المباني التي تسبب تلوثًا خطيرًا للهواء أثناء عملية الإنتاج على الجانب المواجه للريح من منطقة المصنع حيث يكون اتجاه الرياح هو الأكبر على مدار العام.
⑥ عندما لا يكون من المناسب تجميع عمليات الإنتاج المتأثرة ببعضها البعض في مبنى واحد، ينبغي وضع حواجز فعّالة بين مناطق الإنتاج. ينبغي تخصيص ورشة تخمير لإنتاج المنتجات المخمّرة.
3. متطلبات مناطق الإنتاج النظيفة
① يجب إجراء العمليات التي تتطلب التعقيم ولكن لا يمكنها تنفيذ التعقيم النهائي والعمليات التي يمكنها تحقيق التعقيم النهائي ولكن يتم تشغيلها بشكل معقم بعد التعقيم في مناطق إنتاج نظيفة.
② يجب أن تشمل منطقة الإنتاج النظيفة ذات متطلبات بيئة الإنتاج الصحية الجيدة أماكن تخزين ومعالجة الأغذية القابلة للتلف والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف، وأماكن المعالجة المسبقة للمواد الخام التي لا يمكن تعقيمها نهائيًا، وختم المنتج، وأماكن التشكيل، وبيئة التعرض بعد التعقيم النهائي للمنتج، ومنطقة تحضير مواد التغليف الداخلية وغرفة التغليف الداخلية، بالإضافة إلى أماكن المعالجة وغرف التفتيش لإنتاج الأغذية وتحسين خصائص الأغذية أو حفظها، وما إلى ذلك.
③يجب تصميم منطقة الإنتاج النظيف بشكل معقول بما يتماشى مع عملية الإنتاج ومتطلبات جودة غرفة الإنتاج النظيفة. يجب ألا يتسبب تصميم خط الإنتاج في حدوث تداخلات أو انقطاعات.
④ يجب أن تلبي الورش المترابطة المختلفة في منطقة الإنتاج احتياجات الأصناف والعمليات. عند الضرورة، يجب توفير غرف عازلة وإجراءات أخرى لمنع التلوث المتبادل. يجب ألا تقل مساحة غرفة العزل عن 3 أمتار مربعة.
⑤ لا يجوز استخدام نفس المنطقة النظيفة أثناء معالجة المواد الخام وإنتاج المنتج النهائي.
⑥ تخصيص منطقة ومساحة في ورشة الإنتاج مناسبة لحجم الإنتاج كمنطقة تخزين مؤقتة للمواد والمنتجات الوسيطة والمنتجات المراد فحصها والمنتجات النهائية، ويجب منع التداخل والارتباك والتلوث بشكل صارم.
⑦يجب تجهيز غرفة الفحص بشكل مستقل، واتخاذ الإجراءات اللازمة لمعالجة عادمها وتصريفها. في حال وجود متطلبات لتنقية الهواء أثناء عملية فحص المنتج، يجب تجهيز طاولة عمل نظيفة.
4. متطلبات مؤشرات مراقبة النظافة في مناطق تجهيز الأغذية
تُعدّ بيئة تجهيز الأغذية عاملاً هاماً يؤثر على سلامة الغذاء. لذلك، أجرت شبكة شركاء الغذاء بحثاً ونقاشاً داخلياً حول متطلبات مؤشر مراقبة نظافة الهواء في مناطق تجهيز الأغذية.
(1). متطلبات النظافة في المعايير واللوائح
حاليًا، تتضمن قواعد مراجعة ترخيص إنتاج المشروبات ومنتجات الألبان متطلبات واضحة لنظافة الهواء لمناطق التشغيل النظيفة. تنص قواعد مراجعة ترخيص إنتاج المشروبات (إصدار 2017) على أن نظافة الهواء (الجسيمات العالقة، بكتيريا الترسيب) لمنطقة إنتاج مياه الشرب المعبأة يجب أن تصل إلى الفئة 10000 عندما تكون ثابتة، ويجب أن يصل جزء التعبئة إلى الفئة 100، أو يجب أن تصل النظافة العامة إلى الفئة 1000؛ يجب أن تضمن منطقة التشغيل النظيفة للمشروبات الكربوهيدراتية أن يكون تردد دوران الهواء أكثر من 10 مرات في الساعة؛ تحتوي منطقة تشغيل تنظيف المشروبات الصلبة على متطلبات مختلفة لنظافة الهواء بناءً على خصائص ومتطلبات عملية أنواع مختلفة من المشروبات الصلبة؛
يجب أن تستوفي مناطق عمل تنظيف المشروبات الأخرى متطلبات نظافة الهواء ذات الصلة. يجب أن تصل نظافة الهواء في الأماكن الساكنة إلى متطلبات الفئة 100000 على الأقل، مثل إنتاج منتجات الشرب غير المباشرة، مثل السوائل المركزة (العصائر، اللب) المستخدمة في صناعة الأغذية، وما إلى ذلك. يمكن الإعفاء من هذا الشرط.
تتطلب قواعد المراجعة التفصيلية لشروط الترخيص لإنتاج منتجات الألبان (إصدار 2010) و "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لممارسات التصنيع الجيدة لمنتجات الألبان" (GB12693) أن يتم التحكم في العدد الإجمالي للمستعمرات البكتيرية في الهواء في منطقة عملية تنظيف الألبان أقل من 30 CFU / طبق، وتتطلب القواعد التفصيلية أيضًا أن تقدم الشركات تقرير اختبار نظافة الهواء السنوي الصادر عن وكالة تفتيش مؤهلة.
في "المواصفة الصحية العامة للمعايير الوطنية لسلامة الأغذية لإنتاج الأغذية" (GB 14881-2013) وبعض مواصفات النظافة لإنتاج المنتجات، تنعكس نقاط أخذ العينات للمراقبة ومؤشرات المراقبة وترددات مراقبة الكائنات الحية الدقيقة البيئية في منطقة المعالجة في الغالب في شكل ملاحق، بشرط أن تقدم شركات تصنيع الأغذية إرشادات للمراقبة.
على سبيل المثال، يوصي "المعيار الوطني لسلامة الأغذية والرمز الصحي لإنتاج المشروبات" (GB 12695) بتنظيف الهواء المحيط (البكتيريا المستقرة (الثابتة)) ≤10 قطع/(φ90mm·0.5h).
(2). متطلبات مراقبة مؤشرات مستويات النظافة المختلفة
بناءً على المعلومات المذكورة أعلاه، يتضح أن متطلبات نظافة الهواء في الطريقة القياسية تستهدف بشكل رئيسي مناطق الإنتاج النظيفة. ووفقًا لدليل تطبيق GB14881: "تشمل مناطق الإنتاج النظيفة عادةً مواقع التخزين والمعالجة المسبقة قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف للأغذية القابلة للتلف، والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية، ومواقع المعالجة المسبقة للمواد الخام، ومواقع التشكيل، وتعبئة المنتجات للأغذية المعالجة غير المعقمة. وتشمل المناطق المعرضة للتلوث قبل دخول الطعام إلى منطقة التعبئة والتغليف بعد التعقيم، ومواقع معالجة ومناولة الأغذية الأخرى ذات مخاطر التلوث العالية".
تنصّ القواعد والمعايير التفصيلية لمراجعة المشروبات ومنتجات الألبان بوضوح على أن تشمل مؤشرات رصد الهواء المحيط الجسيمات العالقة والكائنات الدقيقة، ومن الضروري مراقبة نظافة منطقة التنظيف بانتظام للتأكد من مطابقتها للمعايير. وتشترط المواصفتان GB 12695 وGB 12693 قياس بكتيريا الترسيب وفقًا لطريقة الترسيب الطبيعية الواردة في GB/T 18204.3.
تنص "المعيار الوطني لسلامة الأغذية وممارسات التصنيع الجيدة للأغذية الصناعية للأغراض الطبية الخاصة" (GB 29923) و"خطة مراجعة إنتاج الأغذية المغذية الرياضية" الصادرة عن بكين وجيانغسو وأماكن أخرى على أن عدد الغبار (الجسيمات العالقة) يُقاس وفقًا للمعيار GB/T 16292. الحالة ثابتة.
5. كيف يعمل نظام الغرفة النظيفة؟
الوضع 1: مبدأ عمل وحدة معالجة الهواء + نظام تنقية الهواء + قنوات إمداد الهواء وعزل الغرفة النظيفة + صناديق HEPA + نظام قناة عودة الهواء للغرفة النظيفة يدور باستمرار ويعيد ملء الهواء النقي إلى ورشة عمل الغرفة النظيفة لتحقيق النظافة المطلوبة لبيئة الإنتاج.
الوضع الثاني: مبدأ عمل جهاز تنقية الهواء الصناعي FFU المُركّب على سقف ورشة الغرفة النظيفة، يُزوّد الغرفة النظيفة بالهواء مباشرةً، بالإضافة إلى نظام إرجاع الهواء، ومكيف هواء مُثبّت على السقف للتبريد. يُستخدم هذا الوضع عادةً في الحالات التي لا تتطلب نظافة بيئية عالية، وتكون تكلفتها منخفضة نسبيًا، مثل ورش إنتاج الأغذية، ومشاريع المختبرات الفيزيائية والكيميائية العادية، وغرف تغليف المنتجات، وورش إنتاج مستحضرات التجميل، وغيرها.
يعد اختيار التصميمات المختلفة لأنظمة إمداد الهواء وإرجاعه في الغرف النظيفة عاملاً حاسماً في تحديد مستويات النظافة المختلفة للغرف النظيفة.
وقت النشر: ١٩ أكتوبر ٢٠٢٣