مقدمة مفصلة عن غرفة الطعام النظيفة

يجب أن تستوفي غرف التعقيم الغذائي معيار نظافة الهواء من الفئة 100000. يساهم إنشاء هذه الغرف في الحدّ من تلف المنتجات الغذائية ونمو العفن عليها، وإطالة عمرها الافتراضي، وتحسين كفاءة الإنتاج.

1. ما هي الغرفة النظيفة؟

الغرفة النظيفة، أو الغرفة النظيفة الخالية من الغبار، هي غرفة مصممة خصيصًا لإزالة الجسيمات الدقيقة والهواء الضار والبكتيريا والملوثات الأخرى من الهواء داخل حيز معين. يتم التحكم في درجة الحرارة والنظافة والضغط وسرعة الهواء وتوزيعه والضوضاء والاهتزازات والإضاءة والكهرباء الساكنة ضمن نطاق محدد من المتطلبات، وذلك في غرفة مصممة خصيصًا لهذا الغرض. بمعنى آخر، بغض النظر عن تغيرات ظروف الهواء الخارجية، تحافظ خصائصها الداخلية على المتطلبات الأصلية المحددة من حيث النظافة ودرجة الحرارة والرطوبة والضغط.

ما هي الغرفة النظيفة من الفئة 100000؟ ببساطة، هي غرفة لا يتجاوز عدد الجسيمات التي يبلغ قطرها 0.5 ميكرومتر أو أكثر لكل متر مكعب من الهواء في ورشة العمل 3.52 مليون جسيم. كلما قلّ عدد الجسيمات في الهواء، قلّ الغبار والكائنات الدقيقة، وأصبح الهواء أنقى. تتطلب الغرفة النظيفة من الفئة 100000 أيضًا تجديد هواء ورشة العمل من 15 إلى 19 مرة في الساعة، ويجب ألا تتجاوز مدة تنقية الهواء بعد التجديد الكامل 40 دقيقة.

2. تقسيم منطقة غرفة الطعام النظيفة

بشكل عام، يمكن تقسيم غرفة الطعام النظيفة تقريبًا إلى ثلاث مناطق: منطقة الإنتاج العامة، ومنطقة التنظيف المساعدة، ومنطقة الإنتاج النظيفة.

(1) منطقة الإنتاج العامة (المنطقة غير النظيفة): منطقة تخزين المواد الخام العامة، والمنتجات النهائية، والأدوات، ومنطقة نقل المنتجات النهائية المعبأة، وغيرها من المناطق ذات المخاطر المنخفضة لتعرض المواد الخام والمنتجات النهائية، مثل غرفة التعبئة الخارجية، ومستودع المواد الخام والمساعدة، ومستودع مواد التعبئة والتغليف، وغرفة التعبئة الخارجية، وما إلى ذلك. ورشة التعبئة والتغليف، ومستودع المنتجات النهائية، وما إلى ذلك.

(2) منطقة نظيفة مساعدة: المتطلبات هي الثانية، مثل معالجة المواد الخام، ومعالجة مواد التعبئة والتغليف، والتعبئة والتغليف، وغرفة التخزين المؤقت (غرفة فك التعبئة والتغليف)، وغرفة الإنتاج والمعالجة العامة، وغرفة التعبئة والتغليف الداخلية للأطعمة غير الجاهزة للأكل، وغيرها من المناطق التي تتم فيها معالجة المنتجات النهائية ولكن لا تتعرض لها بشكل مباشر.

(3) منطقة الإنتاج النظيفة: تشير إلى المنطقة التي تتطلب أعلى معايير النظافة البيئية، وتخضع لمتطلبات صارمة فيما يتعلق بالموظفين والبيئة، ويجب تعقيمها وتغييرها قبل الدخول، مثل: مناطق المعالجة التي تُعرض فيها المواد الخام والمنتجات النهائية، وغرف التبريد للأطعمة الصالحة للأكل، وغرف التبريد للأطعمة الجاهزة للأكل، وغرفة تخزين الأطعمة الجاهزة للأكل المراد تعبئتها، وغرفة التعبئة الداخلية للأطعمة الجاهزة للأكل، وما إلى ذلك.

① يجب أن تتجنب غرف الطعام النظيفة مصادر التلوث والتلوث المتبادل والخلط والأخطاء إلى أقصى حد ممكن أثناء اختيار الموقع والتصميم والتخطيط والبناء والتجديد.

② بيئة المصنع نظيفة ومرتبة، وحركة الأفراد والخدمات اللوجستية معقولة.

③ ينبغي اتخاذ تدابير مناسبة للتحكم في الوصول لمنع دخول الأشخاص غير المصرح لهم.

④ حفظ بيانات البناء وبيانات إتمام البناء.

⑤ ينبغي بناء المباني التي تعاني من تلوث هواء خطير أثناء عملية الإنتاج على الجانب المواجه للرياح من منطقة المصنع حيث يكون اتجاه الرياح هو الأكبر على مدار السنة.

⑥ عندما لا يكون من المناسب أن تتواجد عمليات الإنتاج التي تؤثر على بعضها البعض في نفس المبنى، يجب اتخاذ تدابير فعالة لفصل مناطق الإنتاج المعنية. وينبغي أن يكون لإنتاج المنتجات المخمرة ورشة تخمير مخصصة.

3. متطلبات مناطق الإنتاج النظيفة

① يجب تنفيذ العمليات التي تتطلب التعقيم ولكن لا يمكن تطبيق التعقيم النهائي والعمليات التي يمكن تحقيق التعقيم النهائي ولكن يتم تشغيلها بطريقة معقمة بعد التعقيم في مناطق إنتاج نظيفة.

٢- يجب أن تشمل منطقة الإنتاج النظيفة ذات متطلبات بيئة الإنتاج الصحية الجيدة أماكن التخزين والمعالجة للأغذية القابلة للتلف، والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف، وأماكن المعالجة المسبقة للمواد الخام التي لا يمكن تعقيمها نهائياً، وأماكن إغلاق المنتجات وتشكيلها، وبيئة التعرض بعد التعقيم النهائي للمنتج، ومنطقة تحضير مواد التعبئة والتغليف الداخلية وغرفة التعبئة والتغليف الداخلية، بالإضافة إلى أماكن المعالجة وغرف الفحص لإنتاج الأغذية، وتحسين خصائص الأغذية أو حفظها، وما إلى ذلك.

③ يجب تصميم منطقة الإنتاج النظيفة بشكل مناسب وفقًا لعملية الإنتاج ومتطلبات درجة الغرفة النظيفة المقابلة. يجب ألا يتسبب تصميم خط الإنتاج في حدوث تقاطعات أو انقطاعات.

④ يجب أن تلبي ورش العمل المختلفة والمترابطة في منطقة الإنتاج احتياجات الأصناف والعمليات. عند الضرورة، يجب توفير غرف عازلة واتخاذ تدابير أخرى لمنع التلوث المتبادل. يجب ألا تقل مساحة الغرفة العازلة عن 3 أمتار مربعة.

⑤ يجب ألا تستخدم عملية المعالجة الأولية للمواد الخام وإنتاج المنتج النهائي نفس المنطقة النظيفة.

⑥ خصص منطقة ومساحة في ورشة الإنتاج مناسبة لحجم الإنتاج كمنطقة تخزين مؤقتة للمواد والمنتجات الوسيطة والمنتجات المراد فحصها والمنتجات النهائية، ويجب منع التداخل والخلط والتلوث بشكل صارم.

⑦ يجب تجهيز غرفة الفحص بشكل مستقل، واتخاذ التدابير المناسبة للتعامل مع نظام التهوية والصرف فيها. وفي حال وجود متطلبات لنقاء الهواء أثناء عملية فحص المنتج، يجب تجهيز طاولة عمل نظيفة.

4. متطلبات مؤشرات مراقبة النظافة في مناطق تجهيز الأغذية

تُعدّ بيئة تصنيع الأغذية عاملاً هاماً يؤثر على سلامة الغذاء. ولذلك، أجرت شبكة شركاء الغذاء داخلياً بحثاً ومناقشات حول متطلبات مؤشر مراقبة نظافة الهواء في مناطق تصنيع الأغذية.

(1) متطلبات النظافة في المعايير واللوائح

تتضمن قواعد مراجعة تراخيص إنتاج المشروبات ومنتجات الألبان حاليًا متطلبات واضحة لنظافة الهواء في مناطق التشغيل النظيفة. تنص قواعد مراجعة تراخيص إنتاج المشروبات (إصدار 2017) على أن نظافة الهواء (الجسيمات العالقة، البكتيريا المترسبة) في منطقة إنتاج مياه الشرب المعبأة يجب أن تصل إلى الفئة 10000 في حالة السكون، وأن تصل منطقة التعبئة إلى الفئة 100، أو أن تصل النظافة العامة إلى الفئة 1000. أما بالنسبة للمشروبات الكربوهيدراتية، فيجب أن تضمن منطقة التشغيل النظيفة معدل دوران هواء يزيد عن 10 مرات في الساعة. وتختلف متطلبات نظافة الهواء في منطقة تشغيل تنظيف المشروبات الصلبة بناءً على خصائص ومتطلبات معالجة أنواع المشروبات الصلبة المختلفة.

ينبغي أن تستوفي أنواع أخرى من مناطق العمل الخاصة بتنظيف المشروبات متطلبات نظافة الهواء المقابلة. يجب أن تصل نظافة الهواء في حالة السكون إلى متطلبات الفئة 100000 على الأقل، كما هو الحال في إنتاج منتجات الشرب غير المباشرة مثل السوائل المركزة (العصائر، اللب) لصناعة الأغذية، وما إلى ذلك. يجوز التنازل عن هذا الشرط.

تنص قواعد المراجعة التفصيلية لشروط الترخيص لإنتاج منتجات الألبان (إصدار 2010) و"المعيار الوطني لسلامة الأغذية: الممارسات التصنيعية الجيدة لمنتجات الألبان" (GB12693) على ضرورة التحكم في العدد الإجمالي للمستعمرات البكتيرية في الهواء في منطقة عملية تنظيف منتجات الألبان بحيث لا يتجاوز 30 وحدة تشكيل مستعمرة/طبق، كما تنص القواعد التفصيلية أيضًا على ضرورة أن تقدم الشركات تقريرًا سنويًا لاختبار نظافة الهواء صادرًا عن وكالة تفتيش مؤهلة.

في "المعيار الوطني لسلامة الأغذية - المواصفات الصحية العامة لإنتاج الأغذية" (GB 14881-2013) وبعض المواصفات الصحية لإنتاج المنتجات، تنعكس نقاط أخذ العينات للمراقبة ومؤشرات المراقبة وتواتر مراقبة الكائنات الحية الدقيقة البيئية في منطقة المعالجة في الغالب في شكل ملاحق، مما يوفر لشركات تصنيع الأغذية إرشادات المراقبة.

على سبيل المثال، توصي "المعيار الوطني لسلامة الأغذية وقانون النظافة لإنتاج المشروبات" (GB 12695) بتنظيف الهواء المحيط (البكتيريا المستقرة (الثابتة)) ≤10 قطع/(φ90 مم·0.5 ساعة).

(2) متطلبات رصد مؤشرات مستويات النظافة المختلفة

بناءً على المعلومات المذكورة أعلاه، يتضح أن متطلبات نظافة الهواء في الطريقة القياسية تستهدف بشكل أساسي مناطق الإنتاج النظيفة. ووفقًا لدليل تطبيق المعيار GB14881: "تشمل مناطق الإنتاج النظيفة عادةً مواقع التخزين والمعالجة الأولية قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف للأطعمة سريعة التلف، والمنتجات نصف المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية، ومواقع المعالجة الأولية للمواد الخام، والتشكيل، وتعبئة المنتجات للأطعمة غير المعقمة. كما تشمل مناطق التعرض قبل دخول الطعام إلى منطقة التعبئة والتغليف بعد التعقيم، وغيرها من مواقع معالجة الأغذية ومناولتها التي تنطوي على مخاطر تلوث عالية."

تنص القواعد والمعايير التفصيلية لمراجعة المشروبات ومنتجات الألبان بوضوح على ضرورة أن تشمل مؤشرات مراقبة جودة الهواء المحيط الجسيمات العالقة والكائنات الدقيقة، كما يُشترط إجراء مراقبة دورية للتأكد من مطابقة نظافة منطقة العمل للمعايير. ويشترط كل من المعيارين GB 12695 وGB 12693 قياس البكتيريا المترسبة وفقًا لطريقة الترسيب الطبيعي المذكورة في المعيار GB/T 18204.3.

ينص "المعيار الوطني لسلامة الأغذية - الممارسات التصنيعية الجيدة للأغذية ذات التركيبات الخاصة للأغراض الطبية" (GB 29923) و"خطة مراجعة الإنتاج للأغذية الرياضية" الصادرة عن بكين وجيانغسو وأماكن أخرى على أن عدد الغبار (الجسيمات العالقة) يتم قياسه وفقًا للمعيار GB/T 16292. والوضع ثابت.

5. كيف يعمل نظام الغرفة النظيفة؟

الوضع 1: مبدأ عمل وحدة معالجة الهواء + نظام ترشيح الهواء + قنوات إمداد الهواء وعزل الغرفة النظيفة + صناديق HEPA + نظام قنوات الهواء العائد للغرفة النظيفة يدور باستمرار ويجدد الهواء النقي في ورشة العمل النظيفة لتحقيق النظافة المطلوبة لبيئة الإنتاج.

النمط الثاني: مبدأ عمل جهاز تنقية الهواء الصناعي FFU المُثبَّت في سقف ورشة العمل النظيفة لتزويد الغرفة النظيفة بالهواء مباشرةً، بالإضافة إلى نظام إعادة تدوير الهواء، ومكيف هواء مُثبَّت في السقف للتبريد. يُستخدم هذا النمط عادةً في الحالات التي لا تتطلب معايير عالية جدًا لنظافة البيئة، وتكون التكلفة منخفضة نسبيًا، مثل ورش إنتاج الأغذية، ومشاريع المختبرات الفيزيائية والكيميائية العادية، وغرف تغليف المنتجات، وورش إنتاج مستحضرات التجميل، وما إلى ذلك.

يُعد اختيار التصاميم المختلفة لأنظمة إمداد الهواء وأنظمة إعادة الهواء في الغرف النظيفة عاملاً حاسماً في تحديد مستويات النظافة المختلفة للغرف النظيفة.