مقدمة تفصيلية لغرفة الطعام النظيف

تحتاج غرفة الطعام النظيفة إلى تلبية معيار نظافة الهواء فئة 100000. إن بناء غرفة نظيفة للأغذية يمكن أن يقلل بشكل فعال من تدهور ونمو العفن في المنتجات المنتجة، ويطيل العمر الفعال للأغذية، ويحسن كفاءة الإنتاج.

1. ما هي الغرفة النظيفة؟

الغرفة النظيفة، وتسمى أيضًا الغرفة النظيفة الخالية من الغبار، تشير إلى إزالة الجسيمات والهواء الضار والبكتيريا والملوثات الأخرى الموجودة في الهواء داخل مساحة معينة، ودرجة الحرارة الداخلية والنظافة والضغط الداخلي وسرعة الهواء وتوزيع الهواء والضوضاء والاهتزاز ويتم التحكم في الإضاءة والكهرباء الساكنة ضمن نطاق معين من المتطلبات، ويتم توفير غرفة مصممة خصيصًا. وهذا يعني أنه بغض النظر عن كيفية تغير ظروف الهواء الخارجية، فإن خصائصه الداخلية يمكن أن تحافظ على المتطلبات المحددة أصلاً للنظافة ودرجة الحرارة والرطوبة والضغط.

ما هي الغرفة النظيفة فئة 100000؟ لتبسيط الأمر، عدد الجسيمات التي يبلغ قطرها ≥0.5 ميكرومتر لكل متر مكعب من الهواء في ورشة العمل لا يزيد عن 3.52 مليون. كلما قل عدد الجزيئات في الهواء، قل عدد الغبار والكائنات الحية الدقيقة، وأصبح الهواء أنظف. تتطلب الغرفة النظيفة فئة 100000 أيضًا من ورشة العمل تبادل الهواء 15-19 مرة في الساعة، ويجب ألا يتجاوز وقت تنقية الهواء بعد تبادل الهواء الكامل 40 دقيقة.

2. تقسيم مساحة غرفة الطعام النظيفة

بشكل عام، يمكن تقسيم غرفة الطعام النظيفة تقريبًا إلى ثلاث مناطق: منطقة الإنتاج العامة، ومنطقة التنظيف المساعدة، ومنطقة الإنتاج النظيف.

(1). منطقة الإنتاج العامة (المنطقة غير النظيفة): المواد الخام العامة، المنتج النهائي، منطقة تخزين الأدوات، منطقة نقل المنتج النهائي المعبأ والمناطق الأخرى ذات المخاطر المنخفضة لتعرض المواد الخام والمنتجات النهائية، مثل غرفة التغليف الخارجية والمواد الخام والمساعدة مستودع المواد، مستودع مواد التعبئة والتغليف، غرفة التغليف الخارجية، إلخ. ورشة التعبئة والتغليف، مستودع المنتج النهائي، إلخ.

(2). المنطقة النظيفة المساعدة: المتطلبات هي الثانية، مثل معالجة المواد الخام، ومعالجة مواد التعبئة والتغليف، والتعبئة، وغرفة العازلة (غرفة التفريغ)، وغرفة الإنتاج والتجهيز العامة، وغرفة التعبئة الداخلية للأغذية غير الجاهزة للأكل وغيرها من المناطق التي تم الانتهاء منها تتم معالجة المنتجات ولكن لا يتم كشفها بشكل مباشر.

(3). منطقة الإنتاج النظيفة: تشير إلى المنطقة التي تتمتع بأعلى متطلبات البيئة الصحية والمتطلبات البيئية العالية، ويجب تطهيرها وتغييرها قبل الدخول، مثل: مناطق المعالجة التي تتعرض فيها المواد الخام والمنتجات النهائية، وغرف المعالجة الباردة للأغذية الصالحة للأكل. وغرف تبريد للأطعمة الجاهزة للأكل. غرفة تخزين للأغذية الجاهزة للأكل المراد تعبئتها، وغرفة تغليف داخلية للأغذية الجاهزة للأكل، إلخ.

① يجب أن تتجنب غرفة الطعام النظيفة مصادر التلوث والتلوث المتبادل والاختلاط والأخطاء إلى أقصى حد أثناء اختيار الموقع والتصميم والتخطيط والبناء والتجديد.

②بيئة المصنع نظيفة ومرتبة، وتدفق الأشخاص والخدمات اللوجستية معقول.

③يجب أن تكون هناك تدابير مناسبة للتحكم في الوصول لمنع الأشخاص غير المصرح لهم من الدخول.

④حفظ بيانات البناء واكتمال البناء.

⑤ يجب بناء المباني التي تعاني من تلوث الهواء الخطير أثناء عملية الإنتاج على الجانب المواجه للريح من منطقة المصنع حيث يكون اتجاه الرياح هو الأكبر على مدار السنة.

⑥ عندما لا تكون عمليات الإنتاج التي تؤثر على بعضها البعض مناسبة للتواجد في نفس المبنى، يجب أن تكون هناك تدابير تقسيم فعالة بين مناطق الإنتاج المعنية. يجب أن يكون لإنتاج المنتجات المخمرة ورشة تخمير مخصصة.

3. متطلبات مناطق الإنتاج النظيفة

① العمليات التي تتطلب العقم ولكن لا يمكنها تنفيذ التعقيم النهائي والعمليات التي يمكن أن تحقق التعقيم النهائي ولكن يتم تشغيلها بشكل معقم بعد التعقيم يجب تنفيذها في مناطق الإنتاج النظيفة.

② يجب أن تشتمل منطقة الإنتاج النظيفة ذات متطلبات بيئة الإنتاج الصحية الجيدة على أماكن تخزين ومعالجة للأغذية القابلة للتلف، والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف، وأماكن للمعالجة المسبقة للمواد الخام التي لا يمكن يتم تعقيمها بشكل نهائي، وختم المنتج، وأماكن القولبة، وبيئة التعرض بعد التعقيم النهائي للمنتج، ومنطقة إعداد مواد التعبئة والتغليف الداخلية وغرفة التغليف الداخلية، بالإضافة إلى أماكن المعالجة وغرف التفتيش لإنتاج الأغذية وتحسينها. من خصائص الأغذية أو حفظها، الخ.

③يجب تخطيط منطقة الإنتاج النظيفة بشكل معقول وفقًا لعملية الإنتاج ومتطلبات درجة الغرفة النظيفة المقابلة. يجب ألا يتسبب تخطيط خط الإنتاج في عمليات الانتقال والانقطاع.

④ يجب أن تلبي ورش العمل المترابطة المختلفة في منطقة الإنتاج احتياجات الأصناف والعمليات. إذا لزم الأمر، ينبغي توفير غرف عازلة وغيرها من التدابير لمنع التلوث المتبادل. يجب ألا تقل مساحة الغرفة العازلة عن 3 أمتار مربعة.

⑤ يجب ألا تستخدم المعالجة المسبقة للمواد الخام وإنتاج المنتج النهائي نفس المساحة النظيفة.

⑥ تخصيص مساحة ومساحة في ورشة الإنتاج مناسبة لحجم الإنتاج كمنطقة تخزين مؤقتة للمواد والمنتجات الوسيطة والمنتجات التي سيتم فحصها والمنتجات النهائية، ويجب منع التقاطع والارتباك والتلوث بشكل صارم.

⑦يجب إنشاء غرفة التفتيش بشكل مستقل، ويجب اتخاذ التدابير المناسبة للتعامل مع العادم والصرف. إذا كانت هناك متطلبات لتنظيف الهواء لعملية فحص المنتج، فيجب إعداد طاولة عمل نظيفة.

4. متطلبات مؤشرات مراقبة النظافة في مناطق التصنيع الغذائي

تعد بيئة تجهيز الأغذية عاملاً مهمًا يؤثر على سلامة الأغذية. ولذلك، أجرت شبكة شركاء الغذاء بحثًا ومناقشة داخليًا حول متطلبات مؤشر المراقبة لنظافة الهواء في مناطق تجهيز الأغذية.

(1). متطلبات النظافة في المعايير واللوائح

حاليًا، تتضمن قواعد مراجعة تراخيص الإنتاج للمشروبات ومنتجات الألبان متطلبات واضحة لنظافة الهواء في مناطق التشغيل النظيفة. تنص قواعد مراجعة ترخيص إنتاج المشروبات (إصدار 2017) على أن نظافة الهواء (الجزيئات العالقة، بكتيريا الترسيب) في منطقة إنتاج مياه الشرب المعبأة النظيفة يجب أن تصل إلى الدرجة 10000 عندما تكون ثابتة، ويجب أن يصل جزء التعبئة إلى الدرجة 100، أو النظافة العامة يجب أن تصل إلى فئة 1000؛ المشروبات الكربوهيدراتية يجب أن تضمن منطقة التشغيل النظيفة أن يكون تردد دوران الهواء أكثر من 10 مرات/ساعة؛ تتمتع منطقة عملية تنظيف المشروبات الصلبة بمتطلبات مختلفة لنظافة الهواء بناءً على خصائص ومتطلبات العملية لأنواع مختلفة من المشروبات الصلبة؛

يجب أن تستوفي الأنواع الأخرى من مناطق عمل تنظيف المشروبات متطلبات نظافة الهواء المقابلة. يجب أن تصل نظافة الهواء عندما تكون الكهرباء الساكنة إلى متطلبات الفئة 100000 على الأقل، مثل إنتاج منتجات الشرب غير المباشرة مثل السوائل المركزة (العصائر واللب) لصناعة الأغذية، وما إلى ذلك. ويجوز التنازل عن هذا الشرط.

تتطلب قواعد المراجعة التفصيلية لشروط الترخيص لإنتاج منتجات الألبان (إصدار 2010) و"المعايير الوطنية لسلامة الأغذية وممارسات التصنيع الجيدة لمنتجات الألبان" (GB12693) أن يكون العدد الإجمالي للمستعمرات البكتيرية في الهواء أثناء تنظيف الألبان يجب التحكم في منطقة التشغيل أقل من 30 وحدة تشكيل مستعمرة/طبق، وتتطلب القواعد التفصيلية أيضًا أن تقدم الشركات تقريرًا سنويًا عن اختبار نظافة الهواء صادرًا عن وكالة تفتيش مؤهلة.

في "المعيار الوطني لسلامة الأغذية، المواصفات الصحية العامة لإنتاج الأغذية" (GB 14881-2013) وبعض المواصفات الصحية لإنتاج المنتجات، تنعكس في الغالب في النموذج نقاط أخذ العينات الرصدية ومؤشرات الرصد ورصد ترددات الكائنات الحية الدقيقة البيئية في منطقة المعالجة. من الملاحق، تقدم شركات تصنيع الأغذية إرشادات للمراقبة.

على سبيل المثال، يوصي "المعيار الوطني لسلامة الأغذية وقانون النظافة لإنتاج المشروبات" (GB 12695) بتنظيف الهواء المحيط (ترسب البكتيريا (الثابتة)) ≥10 قطع/(φ90mm·0.5h).

(2). متطلبات مراقبة مؤشرات مستويات النظافة المختلفة

وفقا للمعلومات المذكورة أعلاه، يمكن ملاحظة أن متطلبات نظافة الهواء بالطريقة القياسية تستهدف بشكل أساسي مناطق الإنتاج النظيف. وفقا لدليل التنفيذ GB14881: "تشمل مناطق الإنتاج النظيف عادة مواقع التخزين والمعالجة المسبقة قبل التبريد النهائي أو التعبئة والتغليف للأغذية القابلة للتلف، والمنتجات شبه المصنعة الجاهزة للأكل أو المنتجات النهائية، والمعالجة المسبقة للمواد الخام، والقولبة والتصنيع. مواقع تعبئة المنتج للأغذية المعالجة غير المعقمة قبل دخول الطعام إلى منطقة التعبئة والتغليف بعد التعقيم، وغيرها من مواقع تجهيز ومناولة الأغذية ذات مخاطر التلوث العالية.

من الواضح أن القواعد والمعايير التفصيلية لمراجعة المشروبات ومنتجات الألبان تتطلب أن تتضمن مؤشرات مراقبة الهواء المحيط الجسيمات العالقة والكائنات الحية الدقيقة، ومن الضروري المراقبة المنتظمة لمعرفة ما إذا كانت نظافة منطقة عمل التنظيف ترقى إلى المستوى المطلوب. يتطلب GB 12695 وGB 12693 قياس بكتيريا الترسيب وفقًا لطريقة الترسيب الطبيعية في GB/T 18204.3.

تحدد "ممارسات التصنيع الجيدة للمعايير الوطنية لسلامة الأغذية للأغذية المصنعة للأغراض الطبية الخاصة" (GB 29923) و"خطة مراجعة الإنتاج للأغذية الغذائية الرياضية" الصادرة عن بكين وجيانغسو وأماكن أخرى أن عدد الغبار (الجزيئات العالقة) هو تم قياسه وفقًا للمعيار GB/T 16292. الحالة ثابتة.

5. كيف يعمل نظام الغرفة النظيفة؟

الوضع 1: مبدأ العمل لوحدة مناولة الهواء + نظام تنقية الهواء + قنوات إمداد وعزل هواء الغرفة النظيفة + صناديق HEPA + نظام أنابيب الهواء الراجع للغرفة النظيفة يدور بشكل مستمر ويغذي الهواء النقي في ورشة الغرفة النظيفة لتحقيق النظافة المطلوبة بيئة الإنتاج.

الوضع 2: مبدأ عمل جهاز تنقية الهواء الصناعي FFU المثبت على سقف ورشة الغرفة النظيفة لتزويد الهواء مباشرة إلى الغرفة النظيفة + نظام الهواء الراجع + مكيف الهواء المثبت على السقف للتبريد. يستخدم هذا النموذج بشكل عام في الحالات التي لا تكون فيها متطلبات النظافة البيئية عالية جدًا، وتكون التكلفة منخفضة نسبيًا. مثل ورش إنتاج الأغذية، ومشاريع المختبرات الفيزيائية والكيميائية العادية، وغرف تغليف المنتجات، وورش إنتاج مستحضرات التجميل، وما إلى ذلك.

يعد اختيار التصميمات المختلفة لأنظمة إمداد الهواء وأنظمة الهواء الراجع في الغرف النظيفة عاملاً حاسماً في تحديد مستويات النظافة المختلفة للغرف النظيفة.